05 octubre 2009

Otra vez hablando de café pero ahora alguien que sí sabe

Hace una semanas hice un larguísimo post sobre café. Pues hoy publico otro larguísimo pero escrito por alguien que sí sabe de verdad sobre el fruto y la bebida. Lo recomiendo, tómense su tiempo y ensayen a hacer buen café como nos dice Irma Milena.

Este texto es tomado de aquí,
grupo de Facebook de Especialistas del café S.A. y
la página de Facebook

Que lo disfruten

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Preparación y degustación del Café: Arte y Técnica

Por: Irma Milena Mayorga
Directora Especialistas del Café S.A.



La preparación de la bebida de café consiste en la extracción de los compuestos del café responsables de su aroma y sabor. La forma y cuidados que se tengan en este proceso son definitivos para lograr una deliciosa taza y no arruinar sus características en la preparación, la última etapa que culmina una larga cadena procesos desde la planta hasta la taza. Hacerlo correctamente, permitirá disfrutar los aromas y sabores del café.

Estas son algunas recomendaciones para lograr los mejores resultados:

La herramienta: los equipos e implementos.

Utilice equipos apropiados, es fundamental que estén limpios y en buenas condiciones y desodorizados. Residuos viejos de café serán absorbidos por la bebida que se prepara y arruinan su sabor.

No lave sus equipos e implementos para café con detergentes olorosos, tenga en cuenta que ese sabor lo tendrá la bebida, prefiera productos desengrasantes y desodorizantes.

Si prepara por filtrado su café, prefiera los filtros de papel a los de tela, son más higiénicos, inertes y desechables.

En caso de utilizar un filtro, adquiera uno con la forma adecuada al portafiltro de la cafetera, si hace la preparación de filtrado manual, adicione la capacidad justa de café, nunca tan poco que no hace resistencia al paso del agua, ni tanto que gotea la bebida, una medida moderada le permitirá una buena preparación.

Evite filtros, elementos y equipos que tengan olores extraños, en este arte percibir el olor de los implementos es una práctica que le ahorrará disgustos.

Si quiere estrenar una cafetera, antes de hacer café, lávela y úsela sólo con agua varias veces, retirará cualquier residuo del proceso de fabricación y comercialización. Esta recomendación aplica cuando se ha dejado de usar el equipo por varios días.

Las materias primas: El café y el Agua

Sobre el Agua…

El agua representa el 99% de la bebida de café, es el medio que permite la extracción de sus maravillosos compuestos, debe cumplir unos requisitos mínimos para garantizar una deliciosa bebida.

En lo posible utilice agua filtrada o de botellón, al agua de la llave a pesar de ser potable, en muchas ciudades dependiendo de su tratamiento, almacenamiento y transporte, puede contener residuos que reaccionan con los compuestos del café alterando completamente su sabor; si tiene en sus manos un café fino y fresco, utilice siempre agua filtrada para garantizar la extracción de sus mejores compuestos.

Para que el agua logre extraer a la bebida lo mejor del aroma y sabor del café, su temperatura debe estar entre 88°C y 92°C, por encima quema lo más delicado, por debajo no logra extraerlo, agua a mayor temperatura puede arruinar la experiencia de un grato café. Recuerde el café hierve en Bogotá a 92ºC y en Santa Marta a 100ºC.

Y sobre el café…

Recuerde que la bebida tendrá las características que el café tenga, un café regular da una bebida regular, un café de calidad provee una bebida aromática, suave y deliciosa. De tal manera que, el paso fundamental es seleccionar un café de calidad en su grano, por su origen, proceso, selección y que esté correctamente tostado, no muy alto, ni muy crudo. El gusto del café está definido en gran medida por el grado de tostión, muy altos son bebidas amargas y fuertes; muy bajos, cafés ácidos, frutales, verdes y suaves.

Si desea disfrutar de los más especiales y delicados compuestos del café, éste debe estar recién tostado, muy fresco. El café es un producto perecedero y se debe conseguir con el mismo gusto del pan: recién horneado. Cada día que pasa desde que es tostado, el café pierde características de aroma y sabor de forma irreversible, sus compuestos más de 1200, se volatilizan, se deterioran, reaccionan, cambian… La vida útil del café está definida por sus características sensoriales y no físicas. De esta condición que el principal análisis y definitivo para definir su calidad es la catación.

En lo posible compre siempre el café en grano y muélalo un momento antes de su preparación. El café en grano se conserva por más tiempo y preservará de mejor manera sus compuestos. Mantenga el café en un recipiente hermético, preferiblemente en refrigeración, así evita que algunas sustancias se volatilicen y podrá disfrutarlas en la bebida. Nunca lo deje abierto, expuesto al aire que lo deteriora o cerca de cualquier alimento o producto oloroso, el café es un desodorizante natural.

Compre justo la cantidad que consume en no más de quince a veinte días, el café guardado no tiene nada que ofrecer, más que sabores rancios y a viejo, el café se vuelve amargo y desarrolla una sensación olorosa y gustativa a nicotina, colilla de cigarrillo que indica que ya ha llegado a un alto grado de oxidación.

El método: Hora de preparar la bebida…

Muela el café de acuerdo con su sistema de preparación, entre más tiempo se tarde en preparar la bebida más gruesa la molienda y viceversa, por esta razón los sistemas de preparación tipo espresso requieren moliendas finas, toman menos de un minuto.

Utilice la cantidad adecuada del café, si coloca muy poco café sobrextraerá compuestos que arruinan la bebida, se vuelve pesada, amarga y astringente, es preferible colocar una cantidad generosa de café y hacer una bebida fuerte en la preparación que después se diluye con un poco de agua caliente.

La cantidad correcta es una cucharada sopera preferiblemente alta (5 a 7 g de café) por cada tacita de 100 ml de agua, tenga en cuenta que la taza de las vajillas tienen entre 150 hasta 220 ml de capacidad. Lamentablemente uno de los principales problemas de la preparación muy común en Colombia es que se coloca muy poco café; recuerde: el café NO RINDE, correctamente preparado una libra de 500 g alcanzan máximo para preparar alrededor de 90 tazas suaves de café servidas en pocillo tintero (el pequeño).

Las primeras gotas de la extracción contienen los compuestos más delicados, los más aromáticos y dulces. Si deja que el agua esté mucho tiempo con el café o pasa mucho agua por el mismo, obtendrá una bebida con compuestos indeseables que se han forzado a pasar a la bebida, condición que no es nada recomendable.

Siempre prepare la bebida en el momento de consumo y disfrútela una vez la haya preparado, si realmente lo quiere degustar, no lo deje para después.

En lo posible disfrute de sus sabores sin endulzarla, el azúcar o cualquier otro ingrediente enmascara sus sabores y perderá la capacidad de percibir sus características, la mejor manera de apreciar un café es amargo y un café fino debe ser muy poco amargo y preferiblemente dulce y aromático.

Nunca: Recaliente, hierva, conserve por más de 40 minutos una bebida, repase la bebida por el café utilizado o mezcle café fresco con uno ya preparado.


Recuerde: ¡ El Café es una experiencia sensorial!

Preparar café no es obtener una bebida oscura, no es tinturar agua, es el arte y la técnica de extraer los mejores compuestos del café responsables del aroma y sabor que permiten disfrutar de una experiencia placentera a los sentidos: Un momento de felicidad.

4 comentarios:

ApoloDuvalis dijo...

¡Me antojé! Muy raras veces he podido decir que me he tomado un buen café

John dijo...

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Saludos,

E. C. Pedro dijo...

Comnpletamente de acuerdo. ¿Has visto la escena sobre el expreso en Mulholland Drive...? Saludos.

Mauricio Duque Arrubla dijo...

Pedro, no he visto Mulholland drive. Habrá que buscarla al menos por esa escenea. Mil gracias

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