12 septiembre 2009

Café: Entre gustos no hay disgustos, pero...

Hace unos días se publicó un artículo en eltiempo.com en el que un chef francés de visita por Colombia decía que los colombianos no sabemos preparar café. Lo dice por su experiencia con el café de los hoteles. A partir de la nota, bastante insípida por cierto, han surgido un montón de comentarios en los que colombianos defienden sin argumentos y por puro regionalismo los métodos de preparación del café en Colombia y se burlan del chef. Luego en BBC mundo hicieron un articulo un poco más profundo.

Hay tanto que decir sobre el café pero una cosa es clara. En Colombia preparamos muy mal café. Y en otros países también. Pero la ignorancia nuestra sobre el granito y sus bebidas es un poco mayor a la de otros países con verdadera cultura de consumo de café, no de producción únicamente como nosotros. Dicen que Italia es el país con más historia y experiencia en preparación de café así nunca hayan visto una matica del arbusto en sus montañas.

No voy a enseñar cómo preparar un café. Es difícil hacerlo por acá. Y sé que la manera en que preparo el mío es muy mejorable. La preparación también depende del gusto de cada persona y del método usado. Pero hay unas características que los expertos, catadores y gente que sabe del tema de verdad (no como yo) repiten sin cesar como requisitos para una buena bebida.

Supongamos que partimos de un buen café trillado, es decir que su beneficio fue el correcto y el proceso industrial antes de la tostión no lo dañó. Muchos dicen que en Colombia no tenemos ese café porque se va exportado, pero supongamos que lo tuviéramos:

1. Tostado: el calor del proceso de tostión genera reacciones químicas y éstas producen subproductos que son los que darán los sabores a la bebida de café. Es claro que si la temperatura y el tiempo no son los adecuados el café queda "crudo", por decirlo de alguna forma, o quemado. Ya existen estándares sobre las temperaturas necesarias para obtener un buen café tostado, y los tiempos a los que debe exponerse el grano para que se produzcan los compuestos que el consumidor desea percibir.

Imagen tomada de aquí

Aquí está la primera divergencia de gustos. Algunos lo prefieren quemado y amargo; otros más ácido y aromático. Lo importante es que el consumidor haya probado las diferentes opciones y escoja cuál le gusta. En Colombia no sucede eso. El consumidor no tiene opciones y está acostumbrado a que el café dé "tinta"a la bebida. Los tostadores saben que entre más quemado el café más tinta da. La percepción del consumidor dirá: "¡Cómo rinde este café, con poca cantidad me queda oscuro!".

Los compuestos que dan la acidez y el aroma que definen al café colombiano en el mercado internacional son los que se deterioran más rápido en el tostado si se excede el tiempo y la temperatura. Los colombianos no tenemos en el mercado la opción de escoger el grado de tostión de nuestro café. Solo en muy pocas tiendas especializadas. (Creo que tampoco se puede escoger mucho en otros países). El café de Starbucks, por ejemplo, es quemado y tostado más que en exceso para mi gusto. Cafés finísimos como el de Kenia son echados a perder en este proceso.

2. Almacenamiento: resulta que el café es un producto perecedero, como las salchichas y la carne. Es claro que los cárnicos se pudren y por eso los conservamos en el frío. Eso hace que las bacterias y hongos crezcan más despacio porque el frío hace que las reacciones químicas sean mucho más lentas.

El café tiene unas vías de degradación más sutiles y menos evidentes, pero también se daña. Sucede que las sustancias que dan aroma, acidez y sabor al cafe, generadas durante el proceso de tostado, son altamente sensibles al oxígeno del aire. Especialmente las que son aceites. El proceso se llama enranciamiento, es decir se vuelve rancio. Imagínense una margarina rancia o una mandarina muy madura. Tienen olores fuertes que no son agradables. Lo mismo pasa con el café. Se vuelve rancio.

¿Cómo hacer para que no sea deteriorado por el oxígeno del aire? Hay varias formas, no excluyentes. Combine todas las que pueda.

- La primera, la más sencilla es conservar el café en grano. Durante el tostado se generan las sustancias que quedan atrapadas como gases o sólidos dentro de la estructura del café y en la superficie. Si conservamos el café en grano, el oxígeno sólo puede atacar fácilmente la parte exterior del café y se demora mucho más en penetrar. Además se conservan los gases atrapados al interior que son buena parte del aroma del café. Estos gases, además, crean un presión interna que dificulta la entrada del aire exterior en el grano poroso. Estos gases se escapan con el tiempo (pocos días) haciendo que buena parte del aroma se pierda.

Si molemos el grano los gases quedan libres para escaparse y el aroma se esfuma (por eso algunas tiendas de café muelen pequeñas cantidades de grano para dar aroma a su local). Además, el oxígeno puede atacar la superficie que ahora está expuesta y antes estaba protegida. La velocidad de degradación se multiplica, por supuesto.

- La segunda es reducir la velocidad a la que sucede la reacción: esto sucede al conservarlo en nevera. Incluso se puede guardar en el congelador porque al ser un producto tan seco, no se forman cristales de agua que dañen la estructura interna del café.

Imagen tomada de aquí

En qué recipiente guardar el café: debemos conservar el café en un recipiente hermético. Preferiblemente debemos conservar el café en su bolsa y meter la bolsa al frasco o tarro de cierre hermético. Aunque también podemos guardar el café directamente, el frasco se impregna de los aceites del café, los que se dañan con el oxígeno y debemos entonces lavar con frecuencia el recipiente para que el café nuevo no se ensucie con aceites viejos, posiblemente rancios. Es necesario buscar jabones sin aroma y asegurarnos de enjuagar y secar muy bien el recipiente antes de añadirle café otra vez.

El recipiente con buen cierre es importantísimo cuando se almacene en la nevera para que allí no se contamine con los olores de la carne, la leche, la cebolla, etc. Recuerden que cuando la nevera tiene malos olores la cultura popular dice que se ponga un pocillito con café para que los absorba. El café molido es ávido de absorber sustancias extrañas (o adsorber, que es otro término fisico-químico que está bien escrito).

Merecen atención especial las bolsas metalizadas con válvula: Hemos visto que es cada vez más frecuente que el café se venda en unas bolsas especiales que tienen una valvulita. Ese dispositivo está diseñado para permitir la liberación de la presión que se produce por el escape del gas del café (tostado o molido) y a su vez impedir que entre aire del exterior (con el consabido oxígeno, enemigo público del café). En general estos sistemas de cierre funcionan bien y son muy efectivos cuando el café se empaca y la bolsa se cierra hermética de inmediato. El oxígeno que hay se va consumiendo y no tiene como entrar más. Pero las bolsas dejan de funcionar cuando abrimos el café en casa porque nuevo oxígeno entra en una bocanada a la bolsa. Y es más inoficiosa si guardamos en la bolsa el café del uso diario porque estamos permitiendo la entrada de oxígeno fresco cada vez que la abrimos (claro que igual sucederá con cualquier recipiente que usemos para guardar nuestro café).

Por eso se recomienda comprar el café para no más de 15 días, en el empaque de menor contenido posible. Así exponemos la menor cantidad de producto y la consumimos muy rápido teniendo siempre café más o menos fresco. Y molerlo en el momento de la preparación.

3. El agua: El café preparado tienen en promedio 98% de agua y 2% de otras sustancias. El agua 'contaminada' con olores o sustancias disueltas transmite sabores extraños a la bebida. Por eso es indispensable un agua de buena calidad para preparar un buen café. Debe ser fresca, preferiblemente sin cloro, desmineralizada y sin sedimentos ¿Difícil? Sí. Pero para preparar café en casa asegúrese que no tenga sedimentos y que el agua hierva para que se vaya un buena porción del cloro.

Temperatura del agua: A pesar que el agua hierva, no debe estar a 100° cuando se prepare el café. Debe dejarse enfriar hasta un rango de 88°C a 92°C. En Bogotá y ciudades de altitud similar tenemos la ventaja que el agua hierve hacia los 92°C y no a los 100° que nos enseñan en el colegio. El agua muy caliente destruye las sustancias más finas del café, proporciona sabor a quemado y extrae más compuestos de los necesarios (sobreextracción). El agua muy fría no extrae las sustancias que debe extraer y el café queda "subextraído".

4. Preparación del café
Ustedes han visto diversos tipos de preparación de café: el método de la olla, las grecas, las cafeteras eléctricas (de diversos tipos), la máquina de espresso, el método francés, el filtro melita, cafeteras italianas, etc. Hay miles. Cada uno tiene sus características de preparación en lo concerniente a tamaño de la partícula de café molido y tiempo de contacto con el agua. Cada uno tiene sus pros y sus contras, pero hay algunos que deben ser descartados de una vez, no darle el beneficio de la duda. Ya los veremos.

En general, el método se basa en una interacción entre el agua y el café molido. Y en esa interacción es fundamental el tiempo que están en contacto ambos componentes. Entre más largo el tiempo de preparación más gruesa debe ser la molienda del café. Entonces, métodos como el francés o el de la olla requieren una granulometría gruesa y métodos como el espresso la necesitan fina. El método del filtro melita y las cafeteras eléctricas por goteo usan una molienda media.

Tomemos como ejemplo el método francés, en el que en un recipiente, una jarra, de vidrio se pone agua hirviendo y luego el café. Después de un rato se baja un émbolo con una malla que hace que el 'cuncho' vaya al fondo separando la bebida del residuo que ya no interesa. El tiempo de preparación es largo por eso se usa molienda gruesa. Al ser cada partícula más grande, la superficie total de café expuesta al agua es menor que si fuera fina y eso hace que se extraiga más despacio. También permite que el agua se demore más penetrando hasta el interior de la partícula molida. Si se usa un tiempo corto con este método queda un café muy claro.

Imagen tomada de aquí

Si en el método francés usamos molienda fina tenemos dos problemas. El primero es que las sustancias del café pasan a toda velocidad al agua permitiendo que se extraigan compuestos más pesados indeseables. El segundo es que al bajar la malla, todos los granitos se cuelan quedando la bebida con más cuncho del usualmente aceptado en este método. Estas partículas continúan soltando compuestos, cada vez más amargos, a la bebida.

5. El café espresso (o expreso como dice la academia de la lengua)
Aunque muchos no lo crean es el mejor método para preparar café porque extrae sólo la porción más fina de las sustancias que le dan sabor a la bebida. Es, además, la base para una infinidad de otras bebidas como el capuchino, el café irladés, el café latte, etc.

Pero también es el método más exigente porque requiere café muy especial, una máquina costosa, un agua muy pura, calibración de la máquina y el molino, tiempos adecuados y otras características.

Su origen se remonta al método turco de preparación de café en el que usan un ibrik. A partir de allí los italianos fueron transformando el método y prefeccionando las máquinas hasta lo que es hoy.

Un buen espresso no es un café amargo. Otra cosa es que así lo preparen en la mayoría de los sitios en Colombia. Y como no sabemos del tema y nos da pena devolverlo al mesero, nos tomamos unos brebajes espantosos terriblemente caros.

El espresso:

- Debe ser preparado en el momento de servirlo.
- Debe tener una capa de "crema" que el mismo café produce por sus aceites durante la preparación.
- Esa crema debe cubrir toda la superficie de la bebida y durar al menos un minuto.
- La crema debe ser de color dorado claro, no debe ser oscura.
- El espresso debe ser servido en taza de loza del tamaño adecuado (ese es el pecado principal del café del señor de la mulita, lo sirven en vaso papel).
- El pocillo debe estar caliente antes de servirlo para que la bebida no se enfríe.

La máquina de espresso siempre debe estar limpia, sin residuos de café, ni de leche seca en el espumador. El barista (el experto preparador de café en la máquina de espresso) debe limpiar la máquina de inmediato una vez prepara la bebida lo cual incluye desocupar el filtro donde queda el residuo, darle un breve enjuague y volverlo a ubicar en el "grupo". Si esto no se hace el próximo café se 'contaminará' con residuos indeseables de la bebida anterior y se echará a perder. Una máquina sucia es un mal indicio para un bebedor de café. Evítelas y haga el reclamo.

La parte superior de la máquina de espresso no es para acumular las tazas, es para calentarlas para que las bebidas no se enfríen al servirlas. Podemos ver en muchos sitios arrumes de 5 ó 6 filas de pocillos y para servirnos toman el de arriba que jamás se calentará. Esto aplica para cualquier bebida de café, no sólo el espresso. Debería ser servida en una taza precalentada, como hacen con los platos en algunos buenos restaurantes.

6. Después de preparada la bebida
Uno de los secretos del café es prepararlo justo antes de ser consumido. A veces es muy difícil lograrlo pero debe tratar de lograrse siempre, no importa el método de preparación.
- Debe pasarse a la taza de inmediato. Por ejemplo el café francés no es para consumirse en la jarrita. Se prepara, se baja el émbolo y se sirve en una taza precalentada.
- Debe desecharse el cuncho para que no sea usado en otra bebida.
- Si se prepara una buena cantidad debe consumirse antes de 30 minutos (o antes)
- No debe recalentarse ni dejarse en las hornillas de las cafeteras. Es mejor pasarlo a un termo.

7. Cuáles métodos no usar NUNCA (y no consumir de esos métodos en lo posible o hacerlo bajo su propio riesgo)

Greca (el aparato que los colombianos entendemos por ese nombre). Algunos de los motivos son:

Los filtros de tela son difíciles de limpiar y suelen estar muy sucios, llenos deaceites rancios. A veces blanquean los filtros con clorox lo cual hace que las siguientes bebidas queden con sabor a cloro...
En muchos sitios pasan el café de nuevo por el cuncho en el filtro sucio
El café permenece calentándose por horas
El café recalentándose es usado para calentar leche o agua para otras bebidas
Muchas veces preparan café nuevo sobre el viejo que está en la greca

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Percolador eléctrico: es una jarra donde se pone el agua que será calentada con una resistencia y dentro de la misma jarra, en la parte de arriba, el café molido. Al hervir el agua sube y cae sobre el café. La bebida extraída cae de nuevo en la resistencia y vuelve a subir cometiendo los dos pecados mayores. Recalentar el café y volver a pasar sobre el cuncho la bebida preparada.

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8. En resumen, preparar un buen café es muy complicado, y puede ser costoso, pero poco a poco podemos ir tomando conciencias de cada uno de los detallitos que hacen que nuestra bebida sea la ideal e irlos aplicando en nuestra preparación. Casi podríamos decir que el café perfecto no existe pero podemos tratar de acercarnos paso a paso a esa perfeccion ideal.

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