26 diciembre 2005

Mi experiencia con Café Juan Valdéz

Hace días tengo la impresión que el espresso de los cafés de Juan Valdez sabe diferente en cada una de las tiendas y no necesariamente bien. Decidí entonces averiguar si esa percepción mía es válida o estoy equivocado ya que la imagen que tenemos del caficultor y su mula es la del mejor café del mundo. ¿Será así de verdad? Vamos a tratar de averiguarlo por medio de una aproximación de aficionado.

¿Por qué escoger el espresso como indicador de la calidad del servicio? De acuerdo con las memorias del curso "Organice su tienda de café", el cual tomé hace varios años cuando en mis planes estaba montar una tienda de café gourmet, junto con lo que recuerdo del curso de Técnico en preparación de café, el espresso es la expresión máxima de los sabores de este fruto y requiere un proceso cuidadoso de preparación y escogencia de la materia prima con el fin de lograr un sabor exquisito en la taza. Este método permite potenciar los aromas y sabores del café, pero igualmente evidencian de manera notoria los defectos que éste tenga y las fallas en su preparación. Los otros métodos y otras bebidas de café no son tan exigentes como el que vamos a evaluar.

Mi investigación no es rigurosamente científica. Solamente consistirá en ir de tienda en tienda en días diferentes, para no saturarme, y evaluar unos cuantos parámetros básicos: Limpieza de la máquina, apariencia del producto (consistencia y color de la crema), sensación general de la bebida y algunos en general de los locales y los otros productos pero los cuales no son los importantes inicialmente.


20 de diciembre: Sede La Candelaria (en la casa del museo Botero frente a la Biblioteca Luis Ángel Arango)
Iba con el prejuicio formado que me iba a encontrar un producto de mala calidad y tengo que reconocer que me cerraron la boca. Habia escogido este local para empezar porque según mis recuerdos me habían vendido uno de los peores espressos de mi vida e incluso lo devolví por exageradamente malo. De hace hace un año o más, no recuerdo.

Fui en la mañana, me atendieron bien y el barista hábil tenía su máquina limpia, preparó con maestría la bebida y limpió el equipo tan pronto terminó. La crema del espresso fue como lo mandan los cánones: dorada y permanente por un par de minutos. El sabor no fue el mejor pero no era malo. Pregunté cuál café usaban para preparar el espresso y me dijeron que usaban el volcano, una referencia de los cafés de Juan Valdez especial para esta bebida.

Incluyo aquí los sitios donde me he tomado los mejores cafés esspresso desde que conozco algo del tema.
El número uno hasta ahora fue uno que tomé una tarde en el restaurante de la piscina del Hotel santa Clara en Cartagena. (Aaños después volví a tomarme uno con la ilusión de repetir la experiencia y no pasó de ser un espresso mediocre).
El segundo en el escalafón fue uno que tomé en Filadelfia en un café Starbucks cerca de Liberty Place. En pocillo de papel y todo pero con un sabor impecable. Valga la pena aclarar que en general los espressos que he probado en diferentes tiendas de Starbucks en México y Estados Unidos tienen sabores muy similares y son deliciosos. Este fue en realidad sobresaliente.
El tercer puesto lo comparten varios, unos en Bogotá en diferentes restaurantes y uno de Washington. No es de suponer que alguno de Juan Valdez esté entre los espressos memorables aunque espero que llegue a ser el número uno.

Con el rabo entre las piernas y antes de salir observé el café de temporada navideña que estaban ofreciendo. Un café especial de Gaitania que además incluye en su costo (alto) el valor de un regalo para un niño campesino en esta navidad. La descripción era como me gusta: alta acidez y aroma, incluyendo sabores cítricos. Me deleitaba de solo pensar en tomármelo. Llegué a la casa a preparame una taza de tinto con este café (no he logrado un buen espresso en mi cafetrita casera ni lo lograré nunca creo) y la decepción fue tan grande como el precio. Primero, culpa mía, no me fijé que el café ya estaba molido. Lo peor para la calidad del café es no molerlo inmediatamente antes de su preparación. En el sitio de compra había preguntado la fecha de tostado y no tenían idea pero suponían que a principios de diciembre. Mala cosa porque llevaba más de 15 días en la tienda conservado a temperatura ambiente lo cual va en contra de lo que me enseñaron en mis cursos sobre el café. La temperatura sugerida es la de refrigeración (no el congelador) y debe conservarse el café en grano. Es obligatorio el frío cuando ya está molido. Para completar, la molienda era fina, como para espresso y esto expone una mayor superficie del café al deterioro del aire el cual hizo su efecto a pesar de la bolsa cerrada y con vávula de desgasificación.

Pues en fin, el mismo método que me ha suminstrado tintos exqusitos de otro café comprado en Bogotá, tostado a diario en el mismo local de venta el cual conservan frío y en grano hasta que el cliente decide si lo lleva molido o no, y además define que tipo de preparación usa para que los operadores del molino escojan el grado de molienda, me dio un café horrible, con sabor a greca y evidentes notas de rancidez. Fui buscando un espresso malo y me encontré, avergonzado por el prejucio, con un café en polvo de regular calidad, como los que se encuentran en el supermercado por la quinta parte del precio. Al menos espero que el niño campesino disfrute su juguete.

Tan pronto evalúe el espresso en otra tienda estaré actualizando esta columna. Por ahora solamente espero respuesta de la queja elevada en el sitio de los cafés Juan Valdez con los msmos argumentos que plasmé en esta entrada. Si recibo respuesta la incluiré en esta especie de diario. (www.juanvaldezcafe.com)

Aclaro que el objetivo de esta bitácora no es destruir los cafés Juan Valdez. Es imposible acabar una tradición tan grande con tan buenos argumentos de calidad y por un solo espresso en una tienda. Pero las franquicias si serán capaces de acabar con el prestigio del buen café colombiano si, como esperan, se propagan en Estados Unidos y venden un café de inferior calidad al del monstruo de Strabucks que usa mezclas y no un café de origen específico.

21 de diciembre: Puente Aéreo y Aeropuerto El Dorado
Todo parece indicar que la percepción mía era errónea porque los dos espressos que probé resultaron bastante parecidos al primero y bien hechos. Además el del Aeropureto tenía un sabor muy rico, se acerca a los mejores pero aún no lo logra.

Desilusionado por el café de Gaitania (aún no contestan de www.juanvaldezcafe.com) fui a buscar mi café habitual al Aeropuerto con el propósito adicional de probar el espresso de la tienda de Juan Valdez que allí se encuentra. Recordé que hay otra en el Puente Aéreo, de camino, así que decidí matar los dos pájaros de un solo tiro. Ambos productos cumplían con las características de la crema y el sabor fue bastante similar al de la tienda de La Candelaria. Lo que si noté es que no limpiaban el filtro antes de preparar mi espresso. Me explico. De acuerdo con el video que me dieron en mi curso de tiendas de café, el residuo del filtro del espresso debe removerse tan pronto se preprare la bebida y luego debe lavarse el grupo con la misma agua de la máquina. Pues aquí no se hizo así. En ambos casos el filtro se encontraba con residuos de la preparación anterior, fue desocupado a golpes en la caneca como se acostumbra e inmediatamente sin lavarlo le dosificaron el café molido. Supongo que un verdadero catador de café será capaz de notar el sabor de los residuos doblemente extraídos. Yo no alcanzo a sentirlo y el sabor fue aceptable en el primero pero bastante bueno en el segundo. Entonces, me surge la duda de por qué no saben todos igual que este último. Es posible que el breve lapso entre una y otra bebida haya interferido en la prueba, a pesar de haber sido cuidadoso y haber hecho buches con agua para eliminar al máximo el sabor del primer espresso antes de tomarme el segundo. Pero no lo creo. Al final tuve una sensación muy rica cuando terminado mi espresso (el del aeropuerto) tomé un sorbo de agua de la botella que tenía y como por arte de magia los aromas de los restos que permaencían en mi boca se elevaron de nuevo y pude saborear otra vez la delicia del café.

Como les conté, sigo esperando respuesta de Juan Valdez sobre el café en polvo aunque averigüé que pude haberlo comprado en grano porque también existe esa opción. De nuevo reconozco mi error. Lo que estoy haciendo ahora es prepararlo en filtro de tela y estoy obteniendo una bebida aceptable. El método que uso habitualmente es un filtro marca Bodum que se ubica directamente sobre el pocillo y sirve para preparar solamente una porción. Al menos no voy a tener que regalalrle a los vigilantes una libra de café de 21mil pesos. Para eso les regalo 4 del mejor café del supermercado. Les dura más tiempo y les sabe igual.

24 de diciembre: Salitre Plaza
Esta investigación se está volviendo aburrida para los lectores. El espresso que compré como regalito de navidad para mi mismo sabe tan bien o tan mal como los anteriores. Es decir, el sabor estándar que pensaba era inexistente en Juan Valdez si apareció. Si seguimos así comprobaremos que Juan Valdez es una buena opción para tomar café (en realidad sí es buena opción desde antes de empezar este estudio crítico sin sentido). Por lo pronto seguiré probando espressos aquí y allá pero aquí termina este análisis a menos que encuentra algo realmente diferente tanto bueno como malo, lo cual es poco probable dada la tendencia que ha mostrado el estudio.

Bebed buen café, comprad café colombiano y conservadlo en el frío para que no se dañe. Claro que el frío no remedia el daño que el oxígeno del aire haya podido causar.

Feliz año nuevo, con una cafetera nueva.

8 comentarios:

Anónimo dijo...

muy bueno el relato,sabes algo del grado de molienda, me acabo de comprar un molino profesional esos q usan aqui en argentina en los bares,fui corriendo al super y compre cafe en grano, me ayudarias a poner el numero de molienda q va del 1 al 9
gracias

Mauricio Duque Arrubla dijo...

El grado de la molienda depende del método de preparación. Usualmente para las cafeteras eléctricas normales la molienda suele ser media así que un 5 estáría bien para empezar. Si usas otro método avísame y te cuento, mientras busco la poca bibliografía que tengo. Pero finalmente irás ensayando y descubriendo el punto para ti

Usualmente el café que venden molido lo muelen fino para que la gente sienta que le dura más y en cierta forma es verdad (al menos en Colombia). Entre más fino más “cargado” queda pero también se daña más rápido por el aire.

El cambio del café molido en la planta quién sabe cuántos días al recién molido es notorio aunque con los empaques cada vez más herméticos el daño por el oxígeno del aire se reduce o se retarda

ECSA dijo...

Mauricio,

He leído con gran atención este escrito sobre su experiencia en las tiendas Juan Valdez. Tal vez me recuerde, seguramente si hace memoria y se remonta al curso que tomó en la Federación Nacional de Cafeteros "Organice su Propia Tienda de Café" . logre llegar a su presente. Me ha complacido enormemente encontrarme por absoluta casualidad este escrito y notar lo bien que ha manejado el tema y el detalle de sus observaciones.

Ojalá yo pueda invitarlo a vivir una grata experiencia con un buen espresso preparado con toda la dedicación.

Un cordial saludo,

Irma Milena Mayorga
Especialistas del Café S.A.
3406768

Luis Felipe Avella dijo...

Bien por el análisis, me ha sido útil y agradable.

Luis Ernesto dijo...

Acabo de leer el articulo y debo admitir que me parecio muy interesante.Soy Colombiano y estoy viviendo en el exterior y como es de esperarse el cafe es una simbolo que nos identifica, quisera tener (de la mano del autor si es posible) algunos consejos personales sobre el trato , la conservacion , la degustacion y en fin , detalles del cafe ,para hacerle gala al producto insignia colombiano, y servir como el mejor anfitrion en cualquier ocasion.
Muchas gracias.
Luis Vela
luiservela@hotmail.com

Anónimo dijo...

hola acabo de leer tu articulo y me parecio muy interesante, ademas me sirvio de mucha ayuda para un trabajo de la u...
muchas gracias

Mrena Ruiz

Anónimo dijo...

ES MUY INTERESANTE LEER SU ARTICULO, EL CURSO ORGANICE SU PROPIA TIENDA DE CAFE TODAVIA EXISTE? DONDE SE PUEDE CONSEGUIR INFORMACION?

GRACIAS;

CARLOS ALBERTO CASTILLO
carloscastillo.broker@hotmail.com

Anónimo dijo...

Decepcionado
Hola, estamos a 18 de nov 2008 y acabo de encontrarme con este tema que ya lleva 3 años. Como la experiencia con el Café Juan Valdez es todavia de actualidad aqui voy con mi comentario:
Nunca he tomado un buen espresso en Juan Valdez ni en Colombia, ni en el exterior (NY, España). El mejor espresso que me he tomado ha sido en un coffee shop en Cali que se llama Palo Alto. Alli si saben de café. Juan Valdez son cafés quemados y sin el arte de las manipulaciones que requiere un espresso. Quieres tomarte un buen café en tu casa? Compralo de buen origen, en una tostion media, muelelo en tu casa y preparalo en filtro. Necesitas una maquinita correcta y un molino no manual para explorar tu mismo el mundo del espresso

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